چند روش پذيرايي در رستوران و هتل

 

مراحل سرويس دهي و انجام كليه تشريفات متداول در عرضه غذا و نوشيدنيها را در واحدهاي پذيرايي را اصطلاحاً روش‌هاي پذيرايي مي‌گوييم.
پر واضح است كه با تنوع آداب و رسوم در نقاط مختلف جهان و فرهنگ‌هاي متفاوت بي‌شمار در بين جوامع بشري اين روش‌ها نيز مانند ساير رفتارهاي بشري با يكديگر اختلافات زيادي دارد و در بعضي موارد تنها منحصر به يك نقطه جغرافيايي محدود گرديده و در ساير نقاط دنيا مشاهده نمي‌شود. لذا ذكر تمامي اين روش‌ها و جمع‌بندي آنها كاري دشوار و شايد هم غير ممكن باشد. از اين رو سعي شده است آنچه بيشتر متداول بوده و تا حدود زيادي عموميت دارد را در قالب چند روش طبقه‌بندي و كلاسه‌بندي نموده و به اختصار ذيلاً به شرح آنها بپردازيم.

1- روش بشقابي (Plate service)

اين روش يكي از متداول‌ترين سيستمهاي پذيرايي است كه در اكثر نقاط دنيا رايج مي‌باشد و غالباً در رستوران‌هاي سطح متوسط و پايين‌تر از متوسط ديده مي‌شود مانند رستوران‌هاي داخلي خودمان كه در اصطلاح عامه به چلوكبابي معروف شده است.

خصوصيات اين روش عبارتند از:

- مقدار غذا از قبل (تحت عنوان يك پرس غذا) مشخص بوده و ميهمان در افزايش و يا كاهش اندازه و حجم آن نمي‌تواند بدون سفارش قبلي و يا تقاضاي مجدد غذاي اضافي و يا اصطلاحاً (سرريز) دخل و تصرفي داشته باشد.
- غذا به صورت تك نفري و در حجم مشخصي براي يك نفر سرو مي‌شود.
- در ميهمانيهاي بزرگ با تعداد زياد ميهمانان در صورت كمبود پرسنل و نبود امكانات و تجهيزات كافي و فاصله نامعقول مركز توليد از مركز سرويس‌دهي قطعاً اين روش زمانبر بوده و مناسب نخواهد بود.
- بكارگيري اين روش در مقايسه با روشهاي مشكل‌تر كار نسبتاً ساده‌تر بوده و ميزبان‌ها از تخصص خيلي بالايي برخوردار نمي‌باشند.
- در اين روش از حداقل سرويس‌هاي پذيرايي (قاشق، چنگال، بشقاب و …) استفاده مي‌شود.
- در اين روش غالباً غذا در آشپزخانه داخل بشقاب قرار گرفته و پس از تزئين و دورچين عيناً توسط ميزبان و كمك وي به داخل سالن آورده شده و جلوي ميهمان گذاشته مي‌شود.
- سرويس‌دهي در اين روش يك مرحله‌اي بوده و به ندرت تكرار مي‌شود مگر با تقاضا و هماهنگي ميهمان.
- در اين روش اگر تيم آشپزخانه و تيم پذيرايي آموزش كافي نديده باشند و هماهنگ عمل ننمايند و سرعت و دقت كافي نداشته باشد غذا اغلب سرد و دير و با كيفيت نامطلوب به ميهمان خواهد رسيد.

2- روش فرانسوي (French Service)

اين روش به جهت اينكه ابتدا در فرانسه متداول شده و سپس به ساير نقاط دنيا رسوخ كرده است اصطلاحاً به اين نام و مشخصه معروف شده است. تشريفات و سرويس‌دهي لوكس در اين طريقه بسيار مهم بوده و تيم ميزبان بايد داراي مهارت و تخصص بيشتري در مقايسه با روش قبلي داشته باشند. ميزبان در شرايط پذيرايي مي‌بايستي دست راست خود را به حالت احترام پشت كمر قرار داده و در حاليكه سيني و ظرف غذا را از سمت چپ جلوي ميهمان گرفته است به حالت نيم تعظيم و رعايت فاصله مجاز آنقدر منتظر بماند تا ميهمان به دلخواه خود با استفاده از گيره غذا و يا قاشق و چنگال‌هاي سرويس كه در كنار ديس غذا گذاشته شده و جلوي ميهمان قرارگرفته است به هر ميزان كه تمايل دارد غذا بردارد (در بعضي از رستوران‌هاي لوكس در اجراي اين روش گوشت و يا غذاي اصلي را داخل بشقاب جلوي ميهمان گذاشته و تنها سبزيجات و دورچين گرم را به اين طريق تعارف مي‌نماييم ولي بيشتر معمول است كه شانس انتخاب را در تمامي مواد غذايي به ميهمان داده و همه چيز تعارف مي‌شود.

خصوصيات اين روش عبارتند از:

- زمان پذيرايي نسبت به روش قبلي طولاني‌تر است.
- سرو غذا در اين روش چند مرحله‌اي است و به تعداد تنوع غذا و دسرها تشريفات معمولي تكرار مي‌شود.
- نيروي انساني بيشتري براي انجام چنين سرويس‌دهي مورد نياز است.
- تيم پذيرايي در اين روش از مهارت و تبحر بيشتري نسبت به روش قبلي مي‌بايستي برخوردار باشد.
- انتخاب مقدار غذا و سبزيجات به حد دلخواه در اختيار ميهمان است.
- تعرفه غذا در اين نوع سرويس‌دهي از قيمت بالاتري برخوردار است.
- محل‌هاي پذيرايي با اين روش از نظر رده‌بندي در حد متوسط و متوسط به بالا طبقه‌بندي مي‌شوند.
- در اين روش سرويسها و وسايل و ملزومات سرويس‌دهي به مراتب بيشتر و تكميل‌تر از روش قبلي است.
- چيدمان و طراحي مبلمان و ميز و صندلي در رستوران‌هايي كه به اين روش سرويس‌دهي مي‌نمايند از فضاي نسبتاً بيشتري در مقايسه با روش قبلي برخوردار بوده و حتماً مي‌بايستي فضاي كاملي جهت مانور و انجام تشريفات پذيرايي براي ميزبان مربوطه در نظر گرفته شود.
- براي ميهماني‌هاي بزرگ و تعداد زياد ميهمانان اين روش وقت‌گير بوده و براي گرفتن نتيجه مطلوب نياز به كادر پذيرايي زيادي مي‌باشد.

3- روش سيلور سرويس (Silver Service)

اين روش كه در بعضي از رساله‌ها و كتب آموزشي كلاسيك به روش انگليسي نيز معروف است در مقايسه با روش فرانسوي تابع تشريفات بيشتري است و از آنجا كه بسيار وقت‌گير است معمولاً در رستوران‌هايي متداول مي‌باشد كه ميهمانان صرفاً جهت صرف شام و غذا در آن محل‌ها حضور نيافته بلكه علاقمند هستند با آرامش و فرصت كافي غذاي خود را ميل نموده و جلسات و گفتمان خود را نيز داشته باشند. صرفنظر از اينكه منو به صورت آلاكارت و يا تبل و دت و يا تركيبي از هر دو باشد غذا از طريق آشپزخانه در ديس‌هاي مجلل و تفكيك شده و تزئين شده آماده و سپس به ميز سايد برد داخل رستوران منتقل مي‌گردد. سپس ميزبان مربوط به قرار دادن بشقاب گرم در جلوي ميهمان به حد دلخواه وي براي ميهمان شخصاً سرو مي‌نمايد. و اين عمليات و تشريفات آن قدر ادامه خواهد داشت تا ميهمان دستور توقف آن را بدهد. انداختن يك دستمال سفيد و مرتب در روي ساق دست چپ و اداي احترام و تعارف و تعظيم و ساير تشريفات از مشخصه‌هاي اين روش بوده و سرعت عمل و دقت و مهارت و تبحر كافي از ناحيه تيم پذيرايي بسيار اهميت دارد.
در نوع ساده‌تري از اين سرويس‌دهي كه به روش تركيبي سيلور سرويس و بشقابي Plate/ Silver Service معروف است غذاي اصلي از قبل داخل بشقاب قرار گرفته (در آشپزخانه) و تنها سبزيجات و دورچنين به صورت تشريفاتي آن طور كه ذكر شد سرو مي‌شود.

خصوصيات اين روش عبارتند از:

- اجراي اين روش در رستوران‌هاي معمولي ممكن و متداول نيست و نياز به تجهيزات و ملزومات لوكس و خاصي دارد.
- تيم پذيرايي مي‌بايستي از مهارت و تبحر بسيار بالايي برخوردار باشد.
- روش پذيرايي طولاني بوده بنابراين كمتر اتفاق مي‌افتد كه در يك وعده غذايي بشود از ميز و امكانات مربوطه بيش از يك بار استفاده نمود بنابراين هزينه بالا داشته و بالطبع قيمت غذاها و سرويس‌دهي نيز متناسب با آن گرانتر از ساير روشها است.
- واحدهاي پذيرايي كه به اين روش خدمات ارائه مي‌دهند در طبقه‌بندي رستوران‌هاي خوب و متمايل به عالي و تشريفاتي قرار مي‌گيرند.
- انجام چنين تشريفات و پذيرايي بخصوص به روش كامل فول سيلور براي ميهمانيها و جشنهاي بزرگ با تعداد ميهمانان زياد مقدور نيست مگر آنكه تيم پذيرايي بحد نياز تقويت شده و اضافه گردند.

4- روش روسي (Russian Service)

اين روش كه در بعضي از كتب و رسالات از آن به عنوان روش شرقي نيز ياد شده در اصل ريشه ايراني داشته و از ديرباز در ايران بزرگ متداول بوده و پس از جدايي قمستهايي از خاك ايران و تشكيل امپراتوري روسيه از آن طريق به اروپا و سپس آمريكا انتقال يافته و تحت عنوان روش روسي شناخته شده است. در اين طريقه بيش از حد نياز و در ديس‌هاي بزرگ و غالباً به صورت كامل و درسته (در مورد مرغ و بوقلمون و پرندگان) غذا تزيين شده و در وسط ميز و يا سفره گذاشته شده و ميهمانان به ميل و اراده خود و به هر ميزان كه علاقمند باشند از آن برداشته و تناول مي‌كنند. (روشي كه در حال حاضر هم هنوز در بين خانواده‌هاي ايراني معمول است)

خصوصيات اين روش عبارتند از:

- در اين روش به سليقه و علاقه ميهمان اهميت زيادي قائل شده و ترجيحاً بيش از يك نوع انتخاب مي‌گردد.
- زمان سرو غذا و تناول آن در اختيار ميهمان بوده و مقدار آن به دلخواه وي تعيين مي‌گردد.
- اين روش نسبتاً پر هزينه است و با توجه به اين كه ميزان غذاي ارائه شده بيش از حد نياز است در پايان مقداري از غذا قطعاً باقي مي‌ماند كه نوعي اسراف تلقي مي‌شود، اما به هر جهت بخشي از تشريفات محسوب شده و بهتر است براي استفاده مجدد آن از قبل برنامه‌ريزي شود.
- براي ميهماني‌هاي بزرگ و با مقدار زياد نسبت به روش قبلي مناسب‌تر بوده و نيروي انساني كمتري را نياز دارد. (اكثر ميهماني‌هاي عصرانه در كشور خودمان ايران به همين روش انجام مي‌شود)
چند روش پذيرايي در هتل و رستوران

{ محمد دهقان }



3- روش سيلور سرويس (Silver Service)
اين روش كه در بعضي از رساله‌ها و كتب آموزشي كلاسيك به روش انگليسي نيز معروف است در مقايسه با روش فرانسوي تابع تشريفات بيشتري است و از آنجا كه بسيار وقت‌گير است در رستوران‌هايي متداول مي‌باشد كه ميهمانان تنها جهت صرف شام و غذا در آن محل حضور نيافته بلكه علاقمند هستند با آرامش و فرصت كافي غذاي خود را ميل نموده و جلسات و گفتمان خود را نيز داشته باشند. صرفنظر از اينكه منو به صورت آلاكارت و يا تبل و دت و يا تركيبي از هر دو باشد غذا از طريق آشپزخانه در ديس‌هاي مجلل و تفكيك شده و تزيين شده آماده و سپس به ميز سايد برد داخل رستوران منتقل مي‌گردد. سپس ميزبان مربوط به قرار دادن بشقاب گرم در جلوي ميهمان به حد دلخواه وي براي ميهمان شخصا سرو مي‌نمايد. و اين عمليات و تشريفات آن قدر ادامه خواهد داشت تا ميهمان دستور توقف آن را بدهد. انداختن يك دستمال سفيد و مرتب در روي ساق دست چپ و اداي احترام و تعارف و تعظيم و ساير تشريفات از مشخصه‌هاي اين روش بوده و سرعت عمل و دقت و مهارت و تبحر كافي از ناحيه‌ي تيم پذيرايي بسيار اهميت دارد.
در نوع ساده‌تري از اين سرويس‌دهي كه به روش تركيبي سيلور سرويس و بشقابي Plate/ Silver Service معروف است غذاي اصلي از قبل داخل بشقاب قرار گرفته (در آشپزخانه) و تنها سبزيجات و دورچنين به صورت تشريفاتي آن طور كه ذكر شد سرو مي‌شود.
خصوصيات اين روش عبارتند از:
- اجراي اين روش در رستوران‌هاي معمولي ممكن و متداول نيست و نياز به تجهيزات و ملزومات لوكس و خاصي دارد.
- تيم پذيرايي مي‌بايستي از مهارت و تبحر بسيار بالايي برخوردار باشد.
- روش پذيرايي طولاني بوده بنابراين كمتر اتفاق مي‌افتد كه در يك وعده‌ي غذايي بشود از ميز و امكانات مربوطه بيش از يك بار استفاده نمود بنابراين هزينه بالا داشته و بالطبع قيمت غذاها و سرويس‌دهي نيز متناسب با آن گرانتر از ساير روشها است.
- واحدهاي پذيرايي كه به اين روش خدمات ارايه مي‌دهند در طبقه‌بندي رستوران‌هاي خوب و متمايل به عالي و تشريفاتي قرار مي‌گيرند.
- انجام چنين تشريفات و پذيرايي به خصوص به روش كامل فول سيلور براي ميهمانيها و جشنهاي بزرگ با تعداد ميهمانان زياد مقدور نيست مگر آنكه تيم پذيرايي بحد نياز تقويت شده و اضافه گردند.

4- روش روسي (Russian Service)
اين روش كه در بعضي از كتب و رسالات از آن به عنوان روش شرقي نيز ياد شده در اصل ريشه‌ي ايراني داشته و از ديرباز در ايران بزرگ متداول بوده و پس از جدايي قمستهايي از خاك ايران و تشكيل امپراتوري روسيه از آن طريق به اروپا و سپس آمريكا انتقال يافته و تحت عنوان روش روسي شناخته شده است. در اين روش بيش از حد نياز و در ديس‌هاي بزرگ و اغلب به صورت كامل و درسته (در مورد مرغ و بوقلمون و پرندگان) غذا تزيين شده و در وسط ميز و يا سفره گذاشته شده و ميهمانان به ميل و اراده خود و به هر ميزان كه علاقمند باشند از آن برداشته و تناول مي‌كنند. (روشي كه در حال حاضر هم هنوز در بين خانواده‌هاي ايراني معمول است)
خصوصيات اين روش عبارتند از:
- در اين روش به سليقه و علاقه‌ي ميهمان اهميت زيادي قايل شده و ترجيحا بيش از يك نوع انتخاب مي‌گردد.
- زمان سرو غذا و تناول آن در اختيار ميهمان بوده و مقدار آن به دلخواه وي تعيين مي‌گردد.
- اين روش نسبتا پر هزينه است و با توجه به اين كه ميزان غذاي ارايه شده بيش از حد نياز است در پايان مقداري از غذا به طور قطع باقي مي‌ماند كه نوعي اسراف تلقي مي‌شود، اما به هر جهت بخشي از تشريفات محسوب شده و بهتر است براي استفاده مجدد آن از قبل برنامه‌ريزي شود.
- براي ميهماني‌هاي بزرگ و با مقدار زياد نسبت به روش قبلي مناسب‌تر بوده و نيروي انساني كمتري را نياز دارد. (اكثر ميهماني‌ها در كشور خودمان ايران به همين روش انجام مي‌شود)


5- روش گريدون (Griduen Service)
اين روش لوكس‌ترين و گران‌قيمت‌ترين و مشكل‌ترين نوع سرويس‌دهي را تشكيل داده و به علت هزينه‌هاي بالا و تجهيزات و ملزومات اختصاصي، تنها تعداد معدودي از رستوران‌ها در سطح جهان قادر به ارايه آن مي‌باشند. تخصص و تبحر تيم پذيرايي- تشريفات خاص و منوهاي گران‌قيمت و اختصاصي از ويژگيهاي اين روش مي‌باشد كه به بعضي از موارد آن اشاره مي‌گردد.
خصوصيات اين روش عبارتند از:
- اجراي اين روش به لحاظ اينكه اكثر غذاها در حضور ميهمان پخت نهايي شده و يا با استفاده از آبليمو- كره و آب نارنج و … ) به صورت نهايي و تشريفاتي فلمبه مي‌شود (آتش زده مي‌شود) نياز به تجهيزات و ملزومات خاص زير دارد:
الف: نزولي‌هاي مجهز به چراغ‌هاي الكلي شيك و مجلل و تخته كار نصب شده در روي آن كه مي‌بايست در نقش يك آشپزخانه‌ي كوچك و سيار به محل نزديك و در معرض ديد مستقيم ميهمان قرار گيرد.
ب: ظروف، كارد و همزن‌هاي مخصوص كه به صورت ابزار كار در حضور ميهمان بكار گرفته مي‌شود.
ج: انواع ادويه و افزودني‌هاي خاص كه در آماده‌سازي نهايي غذاهاي مورد نظر استفاده مي‌گردد.
- در اين روش نيروي انساني زيادي به كار گرفته شده و علاوه بر يك تيم كوچك پذيرايي براي هر ميز از نيروهاي آموزش ديده ديگري از تيم آشپزخانه (تحت عنوان شف د پارتي) نيز براي منوهاي غذاهاي سنگين كمك گرفته مي‌شود.
- در برخي از كشورها غذاهاي خاص و عجيب و غريبي با استفاده از اين روش پذيرايي در حضور ميهمان آماده مي‌شود. كه به هيچ وجه انگيزه صرفا تامين غذا نداشته و اولويت اولي را ندارد بلكه انگيزه‌هاي تجمل‌گرايي و تشريفاتي و در مواردي رواني داشته كه با منش و كرامت انساني نيز بعضي وقت، ناسازگار است. مانند سرو غذاهايي كه در حضور ميهمان از مغز سر ميمون زنده و يا ساير حيوانات كه به شكل وحشيانه و زنده‌اي كشته و طبخ مي‌گردند در بعضي از نقاط دنيا تهيه و سرو مي‌شود.
- در اين روش زمان سرو غذا طولاني است امكان استفاده دوباره ميز در يك وعده غذايي وجود نداشته و تيم پذيرايي در هر ميز جنبه‌ي اختصاصي داشته و از ابتدا تا انتهاي پذيرايي در اختيار ميز مورد نظر مي‌باشد.
- اين نوع سرويس‌دهي در اكثر موارد در شبها معمول است و بسيار گران‌قيمت مي‌باشد.
- اين روش به هيچ وجه در ميهماني‌هاي بزرگ با نفرات زياد معمول و ممكن نيست و در مواردي به لحاظ سمبوليك و نمايشي در ميهماني‌هاي بزرگ بعضي غذاها مانند گوسفند درسته- بوقلمون و يا آهو و غيره … به صورت ساده و با الهام از اين روش سرو مي‌گردد.
6- روش بومي و سنتي (Traditional Service)
با گوناگوني و تنوع مواد غذايي و نوشيدني‌ها و روش‌هاي عرضه آن در نقاط مختلف جهان و نيز تفاوت آداب و سنن پذيرايي و علاقه فطري جوامع بشري براي حفظ ميراث‌ها و فرهنگ و فولكلوريك قومي خود كه مقوله‌ي غذا يكي از مهمترين و بارزترين آنها مي‌باشد روش و گونه‌هاي مختلفي از آداب و رسوم پخت و پز و پذيرايي را در نقاطي از جهان مي‌بينيم كه با ساير نقاط تفاوت فاحش داشته و زندگي ماشيني هنوز نتوانسته و شايد در آينده نيز قادر نباشد آنها را محو و نابود كند.
به اين دسته از شيوه‌ها و روش‌هاي پذيرايي منطقه‌اي و محدود ما روش بومي و سنتي مي‌گوييم كه با توجه به وسعت جهان و نگرش عميق به جغرافياي انساني به اين نتيجه خواهيم رسيد كه اولاً تعداد آنها بسيار زياد است و ثانياً در مواردي شباهتي هم به يكديگر ندارند.
خصوصيات اين روش عبارت است از:
- به علت تنوع قابل قياس با يكديگر نيستند و تنها هر مورد را بايد با موارد مشابه در همان نقطه جغرافيايي مقايسه كرد.
- تجهيزات، ملزومات، يونيفورم، چيدمان و دكوراسيون اين گونه واحدهاي پذيرايي در هر منطقه با منطقه‌ي ديگر متفاوت است.
- نحوه‌ي پذيرايي، زمان پذيرايي و نوع غذا و نوشيدنيها تابع قواعد و رسوم محلي است و از استانداردهاي جهاني تبعيت نمي‌كند.
- عليرغم قدمت زياد اين روش‌ها هنوز به جهت علاقه مردم به بازنگري گذشته خود و حفظ ميراثهاي فرهنگي و قومي جايگاه خود را حفظ كرده و طرفداران زيادي را داشته و از نظر اقتصادي نيز توجيه پذير بوده و از رونق كافي برخوردار است مانند رستوران‌هاي چيني- هندي- مكزيكي و يا سفره‌خانه‌ها و چايخانه‌هاي سنتي خودمان در ايران عزيز.

 

(قسمت سوم)

7- روش بوفه (Buffet Service)

اين روش كه در واقع نوع غربي روش روسي است و الهام گرفته از آن روش مي‌باشد بيشتر براي ميهماني‌هاي بزرگ و با مدعوين زياد طراحي و اجرا مي‌شود و اهداف اوليه و اساسي آن همانند روش روسي تحقق سه اصل كلي در پذيرايي است كه عبارتند از:
الف: ميهمان هر چقدر كه مي‌خواهد غذا ميل كند.
ب: ميهمان هر زمان كه مي‌خواهد غذا ميل كند و قادر باشد به دفعات به ميز بوفه مراجعه نمايد.
ج: ميهمان از هر نوع غذا و نوشيدني موجود به انتخاب خود استفاده كند.
بنابراين اصول در اين‌گونه پذيرايي‌ها صرفاً تامين و عرضه‌ي غذا تنها اصل مهم نيست بلكه رضايت و احترام به ميهمان نيز مطرح بوده و به همين دليل براي رسيدن به اين هدف تجهيزات و امكانات ويژه‌اي مي‌بايستي تدارك ديده شود، مانند انواع ظروف شف‌اندديش و سالاد بار و غيره كه قادر باشند غذا را در طي مدت ميهماني گرم نگه داشته و سالادها و نوشيدني‌ها را نيز به صورت سرد و در شرايط مطلوب عرضه نمايند.
با توجه به موارد مذكور ملاحظه مي‌نماييد كه فرهنگ ما هنوز با اين روش پذيرايي به شكل منطقي عجين نشده و به علت بي‌اطلاعي ميهمانان از يك سو و عدم شناخت و آموزش صحيح بعضي از مديران و برگزاركنندگان اين‌گونه مجالس به روش بوفه اغلب دچار مشكلاتي در اجرا شده و شكايات زيادي را از ناحيه ميهمانان در پي دارد. بعضي محاسبات اشتباه غير فني مديران در تخمين ميزان و تركيب غذاها و عدم توجيه ميهمانان در روش و نحوه صحيح استفاده از ميز بوفه اغلب پايان غم‌انگيزي در جشنها و ضيافتهاي بزرگ به روش بوفه ايجاد مي‌نمايد كه ناشي از عدم توجه لازم به سه اصل و هدف اصلي ياد شده در بالا مي‌باشد. به همين دليل پيشنهاد مي‌شود جهت احراز از اين قبيل مشكلات از روش نيم بوفه نشسته در برگزاري ميهماني‌هاي بزرگ استفاده شود و يا در صورت اصرار به برگزاري بوفه‌ي كامل نشسته تمامي موارد و نكات اصلي رعايت شود و نقاط ضعف و قوت آن بررسي و ميزبان اصلي و برگزار كننده‌ي بوفه از پيامدها و هزينه‌هاي واقعي آن قبلاً مطلع شده و توجيه گردند.
روش بوفه را از نظر اجرا و كاربرد به دو دسته تقسيم مي‌نمايند كه عبارتند از:
الف: بوفه ايستاده (سواره) ب: بوفه نشسته

الف) بوفه ايستاده (سواره):

در اين روش معمولاً غذا و نوشيدني‌ها در روي ميز مركزي و ميز پذيرايي كه به ميز بوفه معروف است به شكل تزيين شده و زيبا در ظروف مناسب چيده شده و در معرض ديد و توجه ميهمانان قرار داده مي‌شود. در نظر داشته باشيد همانطور كه ذكر شد تمهيدات لازم از قبيل بكارگيري ظروف شف اندديش براي نگهداري غذاهاي گرم مي‌بايستي به عمل آمده باشد و در طي مدت پذيرايي توسط تيم توليد (نماينده آشپزخانه كه اصطلاحاً به وي شف دپارتي مي‌گوييم) و با نظارت مدير جشنها و ضيافتها (بنكوئيت منيجر) مرتباً ميز بوفه مي‌بايستي شارژ شده و در وضعيت پر و قابل استفاده قرار گيرد. در اين روش ميز و صندلي به صورت معمول در سالنها چيده نشده و افراد پس از مراجعه به ميز بوفه و برداشتن غذا مي‌بايستي به صورت ايستاده غذاي خود را ميل نمايند رعايت چند نكته اساسي در اين رابطه ضروري است از جمله اينكه در همه حال تعداد معدودي مبل و يا صندلي راحتي براي افراد مسن و يا شخصيتهاي مهم گذاشته شود. در اين ميهماني‌ها در مواردي نوشيدني‌ها مرتباً و به طور سيار در سيني‌هاي سرو توسط ميزبانان چرخانده شده و مدعوين به دلخواه از داخل سيني آنچه مي‌خواهند برمي‌دارند. و تعدادي كمك ميزبان به شكل سيار ظروف و ليوان‌هاي استفاده شده را از مدعوين گرفته و يا از روي ميزهاي تعبيه شده قبلي در گوشه و كنار سالن برداشته و به قسمت ظرفشويي مي‌برند. اين سرويس‌دهي آنچنان منظم و مرتب بايستي صورت پذيرد كه ميهمانان كمبودي حس نكرده و ظرفي در دست ميهمان بي‌هدف باقي نماند. در عين حال بايد ظروف و سرويس‌هاي تميز به حد كافي در ميز بوفه و يا ميزهاي كمكي نزديك به آن به حد نياز در اختيار ميهمانان قرار گيرد.
اينگونه ميهماني‌ها كه به ندرت به عنوان يك جشن ميهماني با هدف صرفاً پذيرايي صورت مي‌پذيرد مسأله غذا و پذيرايي در اولويت دوم بوده و هدف‌هاي برگزاري از آنها معمولاً مسايل مهم ديگري است كه سرويس‌دهي غذا و نوشيدني تنها بخشي از تشريفات آن را تشكيل مي‌دهد مانند: همايش‌ها، گالري‌هاي هنري، مراسم قرعه‌كشي، جمع‌آوري اعانات و امور خيريه، افتتاحيه‌هاي مراكز مهم و پروژه‌ها، نمايشگاه مد لباس، مراسم اهداء پايان‌نامه و لوح‌هاي افتخار به برگزيدگان، مراسم توديع مقامات بلند مرتبه سياسي و اجتماعي و غيره…

خصوصيات اين روش:

- مسووليت مديران برگزار كننده بسيار سنگين بوده و كنترل ميز بوفه و ساماندهي نيروي انساني در حال حركت در بين مدعوين از اهميت زيادي برخوردار است.
- پرسنل نياز به تخصص بسيار بالا نداشته و وظيفه‌شناسي و دقت كافي آنان و اجراي دستوران مديران كافي خواهد بود كه بتوانند وظايف خود را به نحو احسن انجام دهند.
- معمولاً در اين روش وجهي بابت بوفه و غذا از ميهمانان گرفته نمي‌شود و هزينه‌هاي آن از محل ديگري تامين و به حساب برگزاري مراسم اصلي گذاشته مي‌شود.
- پذيرايي مي‌تواند در تمام طول برگزاري مراسم اصلي و يا در زمان استراحت بين برنامه‌ها صورت پذيرد.
- تمام موارد و ملزومات مورد نياز بايد از قبل پيش‌بيني شده باشد و در زمان اجرا ديگر فرصت چنداني براي جبران نقايص موجود وجود نخواهد داشت.

ب) روش بوفه نشسته:

در اين روش علاوه بر تدارك ميز بوفه به نحوي كه در روش قبلي بيان شد بايد ميز و صندلي به حد نياز و كافي براي نشستن ميهمان از قبل تامين شود. توجه داشته باشيد اطراف ميز بوفه نبايد توسط ميز و صندلي‌ها اشغال شده و جلوي رفت و آمد را بگيرد و مسير شارژ بوفه تا آشپزخانه و حمل ظروف كثيف تا ظرفشوخانه نيز بايد گشوده بوده و از قبل پيش‌بيني شود. روي ميزهاي مدعوين مي‌توان از قبل سرويس‌دهي سيلور را چيد و تنها بشقاب‌هاي برداشتن غذا و دسرجات و پيش غذاها را در مجاورت و يا روي ميز بوفه قرار داد و مي‌توان تمامي سرويس‌ها را در ميز بوفه چيد و ميز مدعوين فقط با روميزي و دستمال سفره و تجهيزات تكميلي و تزئيني مانند (نمكدان- فلفل‌دان- گلدان- شمع‌دان- سس‌ها و آبليمو و روغن زيتون و غيره …) تجهيز گردد. در اين روش ميهمانان مانند روش گذشته غذاي خود را انتخاب نموده و پس از مراجعه به ميزهاي چيده شده، نشسته و آنرا ميل مي‌نمايند. نوشيدني‌ها نيز مي‌توانند هم به طريق بوفه (ميز مخصوص نوشيدني‌ها) و هم توسط ميزبان حمل و سرو شود.

خصوصيات اين روش:

- اگر غذا به حد كافي پيش‌بيني شده و شارژ بوفه به طور صحيح و اصولي مرتب انجام شود، اين روش بهترين روش ممكن براي پذيرايي هم‌زمان از گروه زياد و ميهماني‌هاي بزرگ مي‌باشد.
- هزينه‌ي تمام شده‌ي اين روش از نظر مواد غذايي بالاست و در پايان ميهماني قطعا مقدار زيادي غذا باقي خواهد ماند كه از قبل بايد در جهت استفاده بعدي آن‌ها و جلوگيري از اسراف پيش‌بيني لازم به عمل آيد.
- سرعت عمل در پذيرايي بالاست و نيروي انساني كمتري نيز بكار گرفته مي‌شود.
- تنوع غذايي درصد اعتراضات را كاهش داده و تقريباً هر نوع سليقه‌اي را راضي نموده و ميهمانان خرسند محل را ترك خواهند كرد.
- به لحاظ تشريفاتي و تزيين از موقعيت ممتازي برخوردار است و فيلمبرداري و عكس‌برداري از ميز بوفه در آينده خاطره‌ي آن را زنده خواهد كرد.
- به علت وسيع بودن ميز بوفه در مقايسه با ميزهاي معمولي رستوران امكان تزيين و انجام عمليات تماشايي و استثنايي مانند روشن كردن مشعل و تهيه و نمايش كيك‌ها و مجسمه‌هاي تزئيني از يخ، كره مارگارين، شكر و مواد قندي و حتي مجسمه‌هاي كريستالي و تزييني وجود داشته و ظاهر زيبا و به ياد ماندني به مجلس خواهد داد.
- هارموني رنگ‌هاي مواد غذايي، اردوها، دسرها و چيدمان مناسب آنها مي‌تواند نشان دهنده‌ي ذوق و سليقه برگزاركنندگان بوده و بسيار اشتهاآور و دلچسب واقع شود.
- اگر بوفه، به شكل اصولي طراحي و اجرا نشود و پيش‌بيني‌هاي لازم به عمل نيايد و از نظر مقدار غذا و نوشيدني‌ها كمبود حاصل شده و يا بوفه به موقع شارژ و پر نشود متأسفانه در اولين مراجعه‌ي ميهمانان به ميز بوفه غذاهاي اصلي و گران‌قيمت تمام شده و يا با برداشتن نامناسب غذا توسط ميهماناني كه با فرهنگ استفاده از بوفه آشنا نيستند هارموني و شكل بوفه از وضعيت مطلوب خارج شده و چه بسا كه، غذاي كافي و لازم به بعضي از ميهمانان نرسد و موجي از ناراحتي و نارضايتي را حاصل نمايد. به همين دليل و به خصوص، به خاطر هزينه‌ي بالاي مواد غذايي با روش بوفه، پيشنهاد مي‌شود تا زماني كه اين فرهنگ به طور كامل در جامعه شناخته نشده است، از روش ميز بوفه با انواع سالاد، اردو، دسر پر و تزيين شده و غذاي اصلي به صورت پليت سرويس در جلوي ميهمانان سرو شود و يا به روش روسي در ديس‌هاي چند نفره روي ميز گذاشته شود تا در نهايت ضمن حفظ زيبايي مجلس و بهره‌برداري مناسب از زيبايي ميز بوفه، براي فيلمبرداري و ثبت خاطرات به طور مرتب و منظم به تمامي ميهمانان و مدعوين غذاي اصلي داده شده و از اين طريق از ميزان نارضايتي‌ها نيز كاسته شده و هزينه‌ي بوفه كه عمدتاً مربوط به غذاهاي اصلي مي‌باشد نيز، كاهش مي‌يابد.
اين امر تردد ميهمانان و مراجعه‌ي مكرر آنان را به ميز بوفه منتفي كرده و ظاهر به هم ريخته‌ي يك ميز بوفه كه درست هم شارژ نشده است را، از ذهن آنان خواهد زدود و دشواري‌هاي رايج براي شارژ دوباره‌ي بوفه را منتفي خواهد كرد (اين مشكل متأسفانه در مواردي كه ميهمانان آشنا به روش بوفه نيستند و وقت زيادي را در اطراف ميز بوفه صرف كنند و اجازه عبور و حضور ديگران را به ميز بوفه نمي‌دهند بيشتر ايجاد مي‌شود)
در اين روش تركيبي اين شانس براي تيم پذيرايي به وجود مي‌آيد كه با آرامش خاطر و با دقت و وسواس لازم بتوانند كمبودهاي هر ميز را بررسي و سريعاً سفارشات و كمبودها را به طور مقطعي حل و فصل نمايند و از جهات مالي و كنترلي نيز شمارش ميهمانان و مصرف مواد غذايي و نوشيدني‌ها نيز سريعتر و با دقت بيشتر ممكن مي‌شود.

8- روش سلف سرويس (Self Service):

اين روش از جهاتي به روش بوفه شباهت دارد و بخشي از خدمات توسط خود مشتري و يا ميهمان صورت مي‌پذيرد ولي در نهايت هم به لحاظ اجرايي و هم كاربردي تفاوت‌هاي قابل توجهي با ديگر روشها دارد كه ذيلاً به بخشي از آنها اشاره مي‌نماييم:
- در سلف سرويس معمولا مشتريان و مراجعه كنندگان متفرقه مراجعه نموده و كمتر به شكل ضيافت و ميهماني مي‌باشد و غالباً مشتري در مسير يك خط زنجيره‌اي ابتدا سيني و سرويس قاشق و چنگال را شخصاً برداشته و با توجه به نرخ غذاها و سليقه خود در حال حركت آنرا انتخاب نموده و تقاضاي وي توسط آشپز حاضر در پشت ميز كانتر سلف سرويس اجابت شده و غذاي مورد نظر با ميزان و پرس‌هاي تعيين شده از قبل تحويل وي گرديده و به همين ترتيب پيش غذا- نوشابه و دسر خود را نيز انتخاب نموده و در انتهاي خط با حضور در مقابل صندوقدار وجه آن را پرداخت نموده و شخصاً به يكي از ميزهاي آماده در سالن مراجعه نموده و در مواردي حتي پس از صرف غذا ظروف كثيف خود را نيز به محل خاصي تحويل مي‌دهد. اگر ظروف يك بار مصرف باشد مانند بعضي از رستوران‌هاي فست فود آنها را به داخل ظروف مخصوص زباله بزرگ كه مجهز به دريچه متحرك مي‌باشد مي‌ريزد.
- سلف سرويس‌ها فاقد تشريفات زياد بوده و غذاها به جاي تزيين و چيدمان در روي ميز بوفه داخل بن ماري قرار داشته در يك خط و در اختيار تيم آشپزي قرار دارد و سالادها و نوشابه‌ها نيز در ظروف مخصوص سالاد بار و نوشابه سردكن نگهداري و از پشت خط سلف سرويس در رويت ميهمانان و مشتريان قرار دارد.
- نيروي انساني در اين روش در حداقل ممكن بوده و بسيار با صرفه است.
- سرعت پذيرايي در اين روش بسيار بالا بوده و تحويل غذا به تندي صورت مي‌پذيرد بنابراين امكان استفاده از ميزهاي سالن به دفعات وجود دارد.
- تعرفه‌ي غذا در اين روش ارزان و پايين بوده و اينگونه سالن‌ها بيشتر در مراكز شلوغ تجاري كاربرد داشته و ميهماناني كه به علت كمبود وقت، قصد صرف غذا را به سرعت دارند، مشتريان دايمي آن را تشكيل مي‌دهند. اين قبيل مراكز بيشتر ظهرها شلوغ مي‌باشد.
- اين روش در بسياري از مراكز نظامي- دانشگاهي و كارخانجات و موسسات بزرگ كارگري كه در زمان كوتاه و محدودي مي‌بايستي غذا توزيع و سرو شود كاربرد اجرايي داشته و متداول مي‌باشد.

+ نوشته شده در  ساعت   توسط زیتون  |