X
تبلیغات
سیب - شیره انگور

شیره پز                      

در کل ایران نزدیک به 100 نوع انگور کشت می‌شود. البته فکر نکنید که از هر نوع انگوری شیره می‌گیرند، خیر.

در واقع انگورهایی که درشت و خیلی شیرین بوده و در موقع رشد کمتر آب خورده باشند- یعنی درختشان کمتر آبیاری شده باشد- به درد شیره‌ گرفتن می‌خورند.


(گاش انگور) در گیلان، (دیو انگور) در مازندران،(انگور فرنگی) در استان مرکزی،(انگور عسگری) درموجان و اردبیل و اطراف تبریز و (انگور فخری و گزنه‌ای) در همدان کمتر به صورت عادی مصرف می‌شوند و دلیل تولید آنها، گرفتن شیره از این نوع انگورهاست.

شیره را امروزه به 2 روش اصلی تهیه می‌کنند؛ شیوه سنتی و شیوه صنعتی.

شیوه سنتی:

روش تهیه:

در اواخر تابستان واوایل پاییز که انگورها تماماًشیرین شده اند موقع شیره جوشاندن است (تهیه شیره را دراصطلاح شیره جوشاندن می گویند)

1-چیدن :

 ابتدا انگور را می چینندوبوسیله پشکه های چوبی یا جعبه آنرا از باغ جمع کرده وبه شیره پزخانه می آورند

2-له کردن:

 سپس انگورها را داخل حوضچه هایی بنام چلوس می ریزند وآنهارا له می کنند تا آبه آنها خارج ودر تعدادی دیگ (قازقان )جمع می کنند.

3-گرم کردن:

 حالا وقتی است که این آب خارج شده از چلوس را گرم کنیم  ؛یعنی آب انگورهارا داخل یک ظرف مسی که روی یک اجاق آتش قرار دارد (گاهی از فر هم برای گرم کردن استفاده می کنند)می ریزند وبلافاصله مقداری خاک مخصوص که حاوی املاح زیادی هست را در ته ظرف مسی می ریزند وبوسیله یک کفگیر آنرا مدام به هم می زنند تا هم ته نگیرد هم خاک کاملاً با آب مخلوط شده تا آب گرم شده کاملاً گل آلود شود این آب را تا زمانی حرارت می دهند ؛که وقتی دست را داخل ظرف مسی حاوی آب آنگور فروبردیم نه آنقدر داغ باشد که نشود دست را داخل آن کرد ونه آنقدر سرد که احساس گرمی نکنیم یا به عبارتی این آب فقط داغ می شود ونمی جوشد یعنی قبل از جوشیدن حتماً باید آنرا استراحت داد ؛ به شکل زیر

4-خوابانیدن در خاک مخصوص:(این خاک در در دامنه کوه کِلَمَ قزلّار از سمت جاده زیزگان یا جاده ی قناعت نو یافت می شود که بسیار سخت کنده  می شود وتقریباً در عمق زمین هست )

در ضمن ممکن است اگر خاک سفید را به آ‌ن اضافه نکنند، در موقع جوشاندن، آب انگور ترش شود و به اصطلاح نجس شود.

در تعدادی ظرف مسی یا روحی مقداری (تقریباً به اندازه ظرفیت ظرف ؛مثلاً برای یک دیگ ده منی یک کیلو خاک می ریزیم)  و آب گرم شده را داخل این ظرفها می خوابانیم این آب باید تا صبح بماند تا کاملاً صاف شود ؛ اصطلاحاً واعتقاداً هرگاه این آب صاف نشود در حین عملیات چیدن ؛له کردن, وگرم کردن یک شخص ناپاک (ناپاک از نظر شرع اسلام ؛مثلا مردی جُنُب وغیره)در محل تردد کند این آب صاف نمی شود ؛ گاهاًنیز وقتی تمام انگورها از نوع عسگری باشد این آب دیرتر صاف می شود ولی آب انگور چیرکینک ؛صاحبی؛ بیدانه ویاغیره زود تر صاف می شود.

5-جوشاندن:

در این مرحله که صبح روز بعد شروع می شود به این شکل می باشد که روی کوره شیره پزی یه دیگ که تقریباً شعاع داخل آن 100سانت وارتفاع لبه های آن 35 سانت است ودارای یک لوله مورب می باشد( برای تخلیه شیره )؛را گذارده و مقدار حدوداً بیست لیتر آب انگوری که شب گرم  کرده بودیم ودر ظروفی که حاوی خاک شیره بود تا صبح خوابیده بوده آنرا صاف می کنیم که هیچ ناخالصی مثل تخمه انگور؛ تفله ی انگور؛ خاک؛ یا دیگر ناخالصی ها را ناداشته باشد درون این دیگ بزرگ که اصطلاحاً به آن تخته قزقن می گویند می ریزند وزیرآنرا با یک دستگاه فَر که شامل یک منبع می باشد که مواد سوختی مثل نفت یا گازائیل را تا حدوداً نیمه بیشتر آن پر می کنند وبقیه آنرا از طریق یک تلمبه پر از باد می کنند این سوخت از طریق یک شیلنگ به شاخه که حاوی یک سوزن هست می رسد و باگرم شدن شاخه این محلول به صورت فشار هوا(حالت انژکتور) از سوزن خارج شده وضمن سوختن صدای جالبی هم دارد که تقریباً در اوایل پائیز یعنی زمان شیره پزی زیباترین صدا برای اهالی همین صدای فِرهای شیره پزی است؛

 وقتی فِر روشن شد آب انگوری که داخل تخته قزقان ریخته شده (که اصطلاحاً قاینَم می نامند)کم کم به جوش می آید وآب آن تبخیر می شود ؛ در این وقت معمولا اگر ناخالصیهایی در آب بوده باشد به صورت کف به سطح آب می آید که آنرا بوسیله کفگیر می گیرند ؛این حالت در مایعات وجود دارد که وقتی به در جه جوش رسیدند فضای بیشتری می خواهند یعنی از ظرفی که داخل آن می جوشند به بیرون می ریزند ودر اصطلاح سر می روند؛در شیره جوشاندن هم این حالت اتفاق می افتد یعنی آب انگوری که درحال جوشیدن است مدام کف کرده ومیخواهد از داخل تخته قزقان به بیرون بریزد که باید فرد یا افرادی باشند تا بوسیله ملاقه وکفکیرها آب داخل تخته قزقان را هم زده یا به صورت کشیدن به سمت بالا انجام می دهیم تا سر نرود ؛گاهاً بعضی از جوانان که کمتر حوصله هم زدن دارند در حین جوشیند یک تکه به اندازه یک ناخن پیه داخل آن می اندازند و دیگر سر نمی رود

در اینجا هم یک اعتقاد محلی وجود دارد که اگر در این وقت یعنی هنگام جوشیدن فرد ناپاکی به جمع افراد اضافه شود این شیره سر می رود و نمی توان حریف آن شد.

و اما رسیدن شیره :

بعد از حدود نیم ساعت یا چهل دقیقه جوشیدن شیره می رسد یعنی دیگر سر نمی رود وحبابها به صورت منظم از کف دیگ بلند شده و شیره را به حالت قُل زدن در می آورند ویا مثل پختن کاچی که محلول ما به حالت قُل زدن می جوشد ومی پزد؛ در ضمن اینکه یک بوی خوشی که معمولاً اکثریت مردم بوی آنرا که موقع رسیدن به مشام می رسد را می شناسند در فضا می پیچد ؛حالا باید شیره را پیاده کرد.

       6-سرد کردن:

وقتی شیره پائین آمد یک نفر که معمولاًاین مسئولیت برعهده مادران یا مادر بزرگهاست که حوصله ی بیشتری دارند )این فرد با استفاده از یک ملاقه سعی می کند با به هم زدن این شیره ی داغ را سرد کند که معمولا تا پیاده شدن قاینم بعدی ادامه دارد

7-خوابانیدن:

وقتی شیره ها در هر سری (قاینام) سرد شد در ظروفی خاص مثل پنج کیلویی ؛ظروف یک بار مصرف ؛کوزه؛ وغیره ریخته و یک هم زن داخل آن قرار می دهند و در روزهای اول هر روز سه بار ودر روزهای بعد دو بار ودر روزهای چهارم وبعد روزی یک بار این شیره را به هم می زنند تا شیره بخوابد این شیره وقتی خوابید دیگر به راحتی بیدار نمی شود مگر حرارت مستقیم ببیند.

نکته 1:

شیره انگور ملایر، سفت و رنگ آن قهوه‌ای خیلی روشن است.

شیره انگور همدان شل‌تر، شیرین‌تر و پررنگ‌تر از شیره ملایر است.

شیره اردبیل شل‌تر و پررنگ‌تر از شیره همدان است.

شیره خرما هم، که به رنگ قهوه‌ای سوخته است و معمولا از شیره انگور اردبیل شل‌تر است.

نکته 2:

شیره‌ای که در بازار به نام شیره کشمش عرضه می‌شود، درواقع همان شیره انگور است، ولی چون آذری ‌زبان‌ها به انگور عسگری (کشمش) می‌گویند، روی قوطی این نوع شیره به جای شیره انگور، شیره کشمش نوشته شده است.

 

 

 

+ نوشته شده در  ساعت   توسط زیتون  |