مواد لازم :

علاقه قدري

طرز تهيه :

براي تهيه كنسومه ها , پتاژها و اردور ها به نکات ذيل توجه کامل داشته باشيد :

پتاژها و كنسومه ها :

پتاژها معمولا قبل از غذا بجاي اردور داده ميشوند و گاهي ممكن است با بودن اردور پتاژ مصرف نمود , چون پتاژ يكنوع سوپ غليظ و مغذي است , بهتر است در ناهار از آن استفاده كرد , موادي كه براي تهيه پتاژ مصرف ميشود بايد در نهايت تازگي و از نوع مرغوب باشد . پتاژها بطور كلي بسه دسته اقسيم ميشوند :

1- پتاژهائي كه كمي رقيق هستند و به آنها كنسومه consomme مي گويند

2- پتاژهائيكه بوسيله صاف كرده سبزي و يا اقسام كرم و آرد غليظ ميشوند

3- پتاژهائيكه غلظت آنها بوسيله پوره حبوبات يا سبزيهاي خرد شده تامين ميشود و نوع و اسم آنها تغيير ميكند
بطوريكه...حظه خواهيد كرد در غالب سوپها , پتاژها و كنسومه ها دستور مصرف مقداري خامه و زرده تخم مرغ داده شده است مصرف اين مواد براي خوشمزه تر كردن غذا هاي مذكور است و در صورت داشتن رژيم و يا عدم دسترسي به خامه ميتوان از ريختن مواد مذكور خودداري نمود .

مجموعه اردور ها :

منظور از مجموعه اردورها , اردور هاي مختلفي است كه در ظرفهاي خانه خانه كه به اشكال مختلف پيدا مي شود قرار ميگيرند , در زير سه مجموعه اردور شرح داده مي شود :

سيني اول :

1- مقداري ماهي سل پخته يا تن مخلوط شده با گوجه فرنگي پياز ريز پخته شده يا پيازچه خرد شده و قارچ خرد شده پخته شده با كمي سركه يا آبليمو

2- گوشت سرد پخته شده شكار يا گوساله خرد شده با كمي سس مايونز و قارچ يا دنبلان زميني پخته شده خرد شده با كمي روغن زيتون و آب ليمو

3- گوشت گوساله پخته شده خرد شده مخلوط با كمي روغن زيتون و آب ليمو و فلفل سبز يا قرمز خرد شده

4- گوشت مرغ پخته شده خرد شده مخلوط شده با سس مايونز و سرمارچوبه پخته شده و قارچ سرخ شده خرد شده

5- مخلوطي از گوشت سرد پخته شده ژيگو و خيارشور و گوجه فرنگي و كمي روغن زيتون و آب ليمو و نمك و فلفل

سيني دوم :

1- مخلوطي از سينه مرغ يا بوقلمون پخته شده سرد شده با هلو يا مغز پرتقال يا نارنگي و كمي روغن زيتون يا مايونز

2- مخلوطي از گوشت سرد پخته و خلال شده و هويج پخته و خلال شده با فلفل سبز و كمي روغن زيتون و آب ليمو و نمك

3- مخلوطي از سوسيس حلقه شده و خيار شور و گوجه فرنگي خرد شده و سس مايونز

4- مخلوطي از ژامبون يا كالباس خلال شده و مغز گردكرفس خلال شده و كمي سس مايونز و چند حلقه سوسيس

5- چند عدد مارچوبه پخته مه روي آنها را كمي خلال ژامبون و كالباس و جعفري خرد شده ريخته ايم

سيني سوم :

1- مخلوطي از ماهي پخته و خرد شده با قارچ پخته شد و خرد شده و كالباس يا ژامبون خرد شده و مغز نارنگي يا پرتقال و سس مايونز با كمي آب ليمو و فلفل قرمز كه روي آنها را يك زيتون و يكعدد پسته پوست گرفته قرار داده ايم

2- مخلوطي از قلب آرتيشوي پخته شده يا ژامبون و كالباس خلال شده و روغن زيتون و سركه و كمي نمك و فلفل

3- مخلوطي از مول ( نوعي صدف ) و گوجه فرنگي و خيار شور خرد شده و پيازچه خلال شده كمي سس مايونز يا روغن زيتون و نمك و فلفل و سركه مخلوطي از قلب آرتيشوي پخته و تخم مرغ سفت خرد شده و اكرويس ( نوعي ميگو ) پخته شده و كمي روغن زيتون و آب ليمو و رنده پوست ليمو ترش و كمي گوجه فرنگي پوست گرفته خرد شده