چند روش پذيرايي در هتل و رستوران
مراحل سرويس دهي و انجام كليه تشريفات متداول در عرضه غذا و نوشيدنيها را در واحدهاي پذيرايي را اصطلاحاً روشهاي پذيرايي ميگوييم.
اين روش به جهت اينكه ابتدا در فرانسه متداول شده و سپس به ساير نقاط دنيا رسوخ كرده است اصطلاحاً به اين نام و مشخصه معروف شده است. تشريفات و سرويسدهي لوكس در اين طريقه بسيار مهم بوده و تيم ميزبان بايد داراي مهارت و تخصص بيشتري در مقايسه با روش قبلي داشته باشند. ميزبان در شرايط پذيرايي ميبايستي دست راست خود را به حالت احترام پشت كمر قرار داده و در حاليكه سيني و ظرف غذا را از سمت چپ جلوي ميهمان گرفته است به حالت نيم تعظيم و رعايت فاصله مجاز آنقدر منتظر بماند تا ميهمان به دلخواه خود با استفاده از گيره غذا و يا قاشق و چنگالهاي سرويس كه در كنار ديس غذا گذاشته شده و جلوي ميهمان قرارگرفته است به هر ميزان كه تمايل دارد غذا بردارد (در بعضي از رستورانهاي لوكس در اجراي اين روش گوشت و يا غذاي اصلي را داخل بشقاب جلوي ميهمان گذاشته و تنها سبزيجات و دورچين گرم را به اين طريق تعارف مينماييم ولي بيشتر معمول است كه شانس انتخاب را در تمامي مواد غذايي به ميهمان داده و همه چيز تعارف ميشود.
اين روش كه در بعضي از رسالهها و كتب آموزشي كلاسيك به روش انگليسي نيز معروف است در مقايسه با روش فرانسوي تابع تشريفات بيشتري است و از آنجا كه بسيار وقتگير است در رستورانهايي متداول ميباشد كه ميهمانان تنها جهت صرف شام و غذا در آن محل حضور نيافته بلكه علاقمند هستند با آرامش و فرصت كافي غذاي خود را ميل نموده و جلسات و گفتمان خود را نيز داشته باشند. صرفنظر از اينكه منو به صورت آلاكارت و يا تبل و دت و يا تركيبي از هر دو باشد غذا از طريق آشپزخانه در ديسهاي مجلل و تفكيك شده و تزيين شده آماده و سپس به ميز سايد برد داخل رستوران منتقل ميگردد. سپس ميزبان مربوط به قرار دادن بشقاب گرم در جلوي ميهمان به حد دلخواه وي براي ميهمان شخصا سرو مينمايد. و اين عمليات و تشريفات آن قدر ادامه خواهد داشت تا ميهمان دستور توقف آن را بدهد. انداختن يك دستمال سفيد و مرتب در روي ساق دست چپ و اداي احترام و تعارف و تعظيم و ساير تشريفات از مشخصههاي اين روش بوده و سرعت عمل و دقت و مهارت و تبحر كافي از ناحيهي تيم پذيرايي بسيار اهميت دارد. 
اين روش كه در بعضي از كتب و رسالات از آن به عنوان روش شرقي نيز ياد شده در اصل ريشهي ايراني داشته و از ديرباز در ايران بزرگ متداول بوده و پس از جدايي قمستهايي از خاك ايران و تشكيل امپراتوري روسيه از آن طريق به اروپا و سپس آمريكا انتقال يافته و تحت عنوان روش روسي شناخته شده است. در اين روش بيش از حد نياز و در ديسهاي بزرگ و اغلب به صورت كامل و درسته (در مورد مرغ و بوقلمون و پرندگان) غذا تزيين شده و در وسط ميز و يا سفره گذاشته شده و ميهمانان به ميل و اراده خود و به هر ميزان كه علاقمند باشند از آن برداشته و تناول ميكنند. (روشي كه در حال حاضر هم هنوز در بين خانوادههاي ايراني معمول است)
(قسمت سوم)
7- روش بوفه (Buffet Service)
اين روش كه در واقع نوع غربي روش روسي است و الهام گرفته از آن روش ميباشد بيشتر براي ميهمانيهاي بزرگ و با مدعوين زياد طراحي و اجرا ميشود و اهداف اوليه و اساسي آن همانند روش روسي تحقق سه اصل كلي در پذيرايي است كه عبارتند از:
الف: ميهمان هر چقدر كه ميخواهد غذا ميل كند.
ب: ميهمان هر زمان كه ميخواهد غذا ميل كند و قادر باشد به دفعات به ميز بوفه مراجعه نمايد.
ج: ميهمان از هر نوع غذا و نوشيدني موجود به انتخاب خود استفاده كند.
بنابراين اصول در اينگونه پذيراييها صرفاً تامين و عرضهي غذا تنها اصل مهم نيست بلكه رضايت و احترام به ميهمان نيز مطرح بوده و به همين دليل براي رسيدن به اين هدف تجهيزات و امكانات ويژهاي ميبايستي تدارك ديده شود، مانند انواع ظروف شفاندديش و سالاد بار و غيره كه قادر باشند غذا را در طي مدت ميهماني گرم نگه داشته و سالادها و نوشيدنيها را نيز به صورت سرد و در شرايط مطلوب عرضه نمايند.
با توجه به موارد مذكور ملاحظه مينماييد كه فرهنگ ما هنوز با اين روش پذيرايي به شكل منطقي عجين نشده و به علت بياطلاعي ميهمانان از يك سو و عدم شناخت و آموزش صحيح بعضي از مديران و برگزاركنندگان اينگونه مجالس به روش بوفه اغلب دچار مشكلاتي در اجرا شده و شكايات زيادي را از ناحيه ميهمانان در پي دارد. بعضي محاسبات اشتباه غير فني مديران در تخمين ميزان و تركيب غذاها و عدم توجيه ميهمانان در روش و نحوه صحيح استفاده از ميز بوفه اغلب پايان غمانگيزي در جشنها و ضيافتهاي بزرگ به روش بوفه ايجاد مينمايد كه ناشي از عدم توجه لازم به سه اصل و هدف اصلي ياد شده در بالا ميباشد. به همين دليل پيشنهاد ميشود جهت احراز از اين قبيل مشكلات از روش نيم بوفه نشسته در برگزاري ميهمانيهاي بزرگ استفاده شود و يا در صورت اصرار به برگزاري بوفهي كامل نشسته تمامي موارد و نكات اصلي رعايت شود و نقاط ضعف و قوت آن بررسي و ميزبان اصلي و برگزار كنندهي بوفه از پيامدها و هزينههاي واقعي آن قبلاً مطلع شده و توجيه گردند.
روش بوفه را از نظر اجرا و كاربرد به دو دسته تقسيم مينمايند كه عبارتند از:
الف: بوفه ايستاده (سواره) ب: بوفه نشسته
الف) بوفه ايستاده (سواره):
در اين روش معمولاً غذا و نوشيدنيها در روي ميز مركزي و ميز پذيرايي كه به ميز بوفه معروف است به شكل تزيين شده و زيبا در ظروف مناسب چيده شده و در معرض ديد و توجه ميهمانان قرار داده ميشود. در نظر داشته باشيد همانطور كه ذكر شد تمهيدات لازم از قبيل بكارگيري ظروف شف اندديش براي نگهداري غذاهاي گرم ميبايستي به عمل آمده باشد و در طي مدت پذيرايي توسط تيم توليد (نماينده آشپزخانه كه اصطلاحاً به وي شف دپارتي ميگوييم) و با نظارت مدير جشنها و ضيافتها (بنكوئيت منيجر) مرتباً ميز بوفه ميبايستي شارژ شده و در وضعيت پر و قابل استفاده قرار گيرد. در اين روش ميز و صندلي به صورت معمول در سالنها چيده نشده و افراد پس از مراجعه به ميز بوفه و برداشتن غذا ميبايستي به صورت ايستاده غذاي خود را ميل نمايند رعايت چند نكته اساسي در اين رابطه ضروري است از جمله اينكه در همه حال تعداد معدودي مبل و يا صندلي راحتي براي افراد مسن و يا شخصيتهاي مهم گذاشته شود. در اين ميهمانيها در مواردي نوشيدنيها مرتباً و به طور سيار در سينيهاي سرو توسط ميزبانان چرخانده شده و مدعوين به دلخواه از داخل سيني آنچه ميخواهند برميدارند. و تعدادي كمك ميزبان به شكل سيار ظروف و ليوانهاي استفاده شده را از مدعوين گرفته و يا از روي ميزهاي تعبيه شده قبلي در گوشه و كنار سالن برداشته و به قسمت ظرفشويي ميبرند. اين سرويسدهي آنچنان منظم و مرتب بايستي صورت پذيرد كه ميهمانان كمبودي حس نكرده و ظرفي در دست ميهمان بيهدف باقي نماند. در عين حال بايد ظروف و سرويسهاي تميز به حد كافي در ميز بوفه و يا ميزهاي كمكي نزديك به آن به حد نياز در اختيار ميهمانان قرار گيرد.
اينگونه ميهمانيها كه به ندرت به عنوان يك جشن ميهماني با هدف صرفاً پذيرايي صورت ميپذيرد مسأله غذا و پذيرايي در اولويت دوم بوده و هدفهاي برگزاري از آنها معمولاً مسايل مهم ديگري است كه سرويسدهي غذا و نوشيدني تنها بخشي از تشريفات آن را تشكيل ميدهد مانند: همايشها، گالريهاي هنري، مراسم قرعهكشي، جمعآوري اعانات و امور خيريه، افتتاحيههاي مراكز مهم و پروژهها، نمايشگاه مد لباس، مراسم اهداء پاياننامه و لوحهاي افتخار به برگزيدگان، مراسم توديع مقامات بلند مرتبه سياسي و اجتماعي و غيره…
خصوصيات اين روش:
- مسووليت مديران برگزار كننده بسيار سنگين بوده و كنترل ميز بوفه و ساماندهي نيروي انساني در حال حركت در بين مدعوين از اهميت زيادي برخوردار است.
- پرسنل نياز به تخصص بسيار بالا نداشته و وظيفهشناسي و دقت كافي آنان و اجراي دستوران مديران كافي خواهد بود كه بتوانند وظايف خود را به نحو احسن انجام دهند.
- معمولاً در اين روش وجهي بابت بوفه و غذا از ميهمانان گرفته نميشود و هزينههاي آن از محل ديگري تامين و به حساب برگزاري مراسم اصلي گذاشته ميشود.
- پذيرايي ميتواند در تمام طول برگزاري مراسم اصلي و يا در زمان استراحت بين برنامهها صورت پذيرد.
- تمام موارد و ملزومات مورد نياز بايد از قبل پيشبيني شده باشد و در زمان اجرا ديگر فرصت چنداني براي جبران نقايص موجود وجود نخواهد داشت.
ب) روش بوفه نشسته:
در اين روش علاوه بر تدارك ميز بوفه به نحوي كه در روش قبلي بيان شد بايد ميز و صندلي به حد نياز و كافي براي نشستن ميهمان از قبل تامين شود. توجه داشته باشيد اطراف ميز بوفه نبايد توسط ميز و صندليها اشغال شده و جلوي رفت و آمد را بگيرد و مسير شارژ بوفه تا آشپزخانه و حمل ظروف كثيف تا ظرفشوخانه نيز بايد گشوده بوده و از قبل پيشبيني شود. روي ميزهاي مدعوين ميتوان از قبل سرويسدهي سيلور را چيد و تنها بشقابهاي برداشتن غذا و دسرجات و پيش غذاها را در مجاورت و يا روي ميز بوفه قرار داد و ميتوان تمامي سرويسها را در ميز بوفه چيد و ميز مدعوين فقط با روميزي و دستمال سفره و تجهيزات تكميلي و تزئيني مانند (نمكدان- فلفلدان- گلدان- شمعدان- سسها و آبليمو و روغن زيتون و غيره …) تجهيز گردد. در اين روش ميهمانان مانند روش گذشته غذاي خود را انتخاب نموده و پس از مراجعه به ميزهاي چيده شده، نشسته و آنرا ميل مينمايند. نوشيدنيها نيز ميتوانند هم به طريق بوفه (ميز مخصوص نوشيدنيها) و هم توسط ميزبان حمل و سرو شود.
خصوصيات اين روش:
- اگر غذا به حد كافي پيشبيني شده و شارژ بوفه به طور صحيح و اصولي مرتب انجام شود، اين روش بهترين روش ممكن براي پذيرايي همزمان از گروه زياد و ميهمانيهاي بزرگ ميباشد.
- هزينهي تمام شدهي اين روش از نظر مواد غذايي بالاست و در پايان ميهماني قطعا مقدار زيادي غذا باقي خواهد ماند كه از قبل بايد در جهت استفاده بعدي آنها و جلوگيري از اسراف پيشبيني لازم به عمل آيد.
- سرعت عمل در پذيرايي بالاست و نيروي انساني كمتري نيز بكار گرفته ميشود.
- تنوع غذايي درصد اعتراضات را كاهش داده و تقريباً هر نوع سليقهاي را راضي نموده و ميهمانان خرسند محل را ترك خواهند كرد.
- به لحاظ تشريفاتي و تزيين از موقعيت ممتازي برخوردار است و فيلمبرداري و عكسبرداري از ميز بوفه در آينده خاطرهي آن را زنده خواهد كرد.
- به علت وسيع بودن ميز بوفه در مقايسه با ميزهاي معمولي رستوران امكان تزيين و انجام عمليات تماشايي و استثنايي مانند روشن كردن مشعل و تهيه و نمايش كيكها و مجسمههاي تزئيني از يخ، كره مارگارين، شكر و مواد قندي و حتي مجسمههاي كريستالي و تزييني وجود داشته و ظاهر زيبا و به ياد ماندني به مجلس خواهد داد.
- هارموني رنگهاي مواد غذايي، اردوها، دسرها و چيدمان مناسب آنها ميتواند نشان دهندهي ذوق و سليقه برگزاركنندگان بوده و بسيار اشتهاآور و دلچسب واقع شود.
- اگر بوفه، به شكل اصولي طراحي و اجرا نشود و پيشبينيهاي لازم به عمل نيايد و از نظر مقدار غذا و نوشيدنيها كمبود حاصل شده و يا بوفه به موقع شارژ و پر نشود متأسفانه در اولين مراجعهي ميهمانان به ميز بوفه غذاهاي اصلي و گرانقيمت تمام شده و يا با برداشتن نامناسب غذا توسط ميهماناني كه با فرهنگ استفاده از بوفه آشنا نيستند هارموني و شكل بوفه از وضعيت مطلوب خارج شده و چه بسا كه، غذاي كافي و لازم به بعضي از ميهمانان نرسد و موجي از ناراحتي و نارضايتي را حاصل نمايد. به همين دليل و به خصوص، به خاطر هزينهي بالاي مواد غذايي با روش بوفه، پيشنهاد ميشود تا زماني كه اين فرهنگ به طور كامل در جامعه شناخته نشده است، از روش ميز بوفه با انواع سالاد، اردو، دسر پر و تزيين شده و غذاي اصلي به صورت پليت سرويس در جلوي ميهمانان سرو شود و يا به روش روسي در ديسهاي چند نفره روي ميز گذاشته شود تا در نهايت ضمن حفظ زيبايي مجلس و بهرهبرداري مناسب از زيبايي ميز بوفه، براي فيلمبرداري و ثبت خاطرات به طور مرتب و منظم به تمامي ميهمانان و مدعوين غذاي اصلي داده شده و از اين طريق از ميزان نارضايتيها نيز كاسته شده و هزينهي بوفه كه عمدتاً مربوط به غذاهاي اصلي ميباشد نيز، كاهش مييابد.
اين امر تردد ميهمانان و مراجعهي مكرر آنان را به ميز بوفه منتفي كرده و ظاهر به هم ريختهي يك ميز بوفه كه درست هم شارژ نشده است را، از ذهن آنان خواهد زدود و دشواريهاي رايج براي شارژ دوبارهي بوفه را منتفي خواهد كرد (اين مشكل متأسفانه در مواردي كه ميهمانان آشنا به روش بوفه نيستند و وقت زيادي را در اطراف ميز بوفه صرف كنند و اجازه عبور و حضور ديگران را به ميز بوفه نميدهند بيشتر ايجاد ميشود)
در اين روش تركيبي اين شانس براي تيم پذيرايي به وجود ميآيد كه با آرامش خاطر و با دقت و وسواس لازم بتوانند كمبودهاي هر ميز را بررسي و سريعاً سفارشات و كمبودها را به طور مقطعي حل و فصل نمايند و از جهات مالي و كنترلي نيز شمارش ميهمانان و مصرف مواد غذايي و نوشيدنيها نيز سريعتر و با دقت بيشتر ممكن ميشود.
8- روش سلف سرويس (Self Service):
اين روش از جهاتي به روش بوفه شباهت دارد و بخشي از خدمات توسط خود مشتري و يا ميهمان صورت ميپذيرد ولي در نهايت هم به لحاظ اجرايي و هم كاربردي تفاوتهاي قابل توجهي با ديگر روشها دارد كه ذيلاً به بخشي از آنها اشاره مينماييم:
- در سلف سرويس معمولا مشتريان و مراجعه كنندگان متفرقه مراجعه نموده و كمتر به شكل ضيافت و ميهماني ميباشد و غالباً مشتري در مسير يك خط زنجيرهاي ابتدا سيني و سرويس قاشق و چنگال را شخصاً برداشته و با توجه به نرخ غذاها و سليقه خود در حال حركت آنرا انتخاب نموده و تقاضاي وي توسط آشپز حاضر در پشت ميز كانتر سلف سرويس اجابت شده و غذاي مورد نظر با ميزان و پرسهاي تعيين شده از قبل تحويل وي گرديده و به همين ترتيب پيش غذا- نوشابه و دسر خود را نيز انتخاب نموده و در انتهاي خط با حضور در مقابل صندوقدار وجه آن را پرداخت نموده و شخصاً به يكي از ميزهاي آماده در سالن مراجعه نموده و در مواردي حتي پس از صرف غذا ظروف كثيف خود را نيز به محل خاصي تحويل ميدهد. اگر ظروف يك بار مصرف باشد مانند بعضي از رستورانهاي فست فود آنها را به داخل ظروف مخصوص زباله بزرگ كه مجهز به دريچه متحرك ميباشد ميريزد.
- سلف سرويسها فاقد تشريفات زياد بوده و غذاها به جاي تزيين و چيدمان در روي ميز بوفه داخل بن ماري قرار داشته در يك خط و در اختيار تيم آشپزي قرار دارد و سالادها و نوشابهها نيز در ظروف مخصوص سالاد بار و نوشابه سردكن نگهداري و از پشت خط سلف سرويس در رويت ميهمانان و مشتريان قرار دارد.
- نيروي انساني در اين روش در حداقل ممكن بوده و بسيار با صرفه است.
- سرعت پذيرايي در اين روش بسيار بالا بوده و تحويل غذا به تندي صورت ميپذيرد بنابراين امكان استفاده از ميزهاي سالن به دفعات وجود دارد.
- تعرفهي غذا در اين روش ارزان و پايين بوده و اينگونه سالنها بيشتر در مراكز شلوغ تجاري كاربرد داشته و ميهماناني كه به علت كمبود وقت، قصد صرف غذا را به سرعت دارند، مشتريان دايمي آن را تشكيل ميدهند. اين قبيل مراكز بيشتر ظهرها شلوغ ميباشد.
- اين روش در بسياري از مراكز نظامي- دانشگاهي و كارخانجات و موسسات بزرگ كارگري كه در زمان كوتاه و محدودي ميبايستي غذا توزيع و سرو شود كاربرد اجرايي داشته و متداول ميباشد.