سبزيها : سبزيها را بايد بطور كلي در نهايت دقت تميز كنيم بعد طرف بزرگي را پر از آب سرد ميكنيم و سبزي را در آب ميريزيم و ميگذاريم كمي بماند تا گل و مواد ديگري كه سبزي بدان آلوده شده است جدا شود و در ظرف رسوب كند, بعد سبزي را از روي آب ميگيريم و در آبكش ميريزيم و دوباره ظرف را پر ميكنيم و سبزي را مجددا در آب قرار ميدهيم اين عمل را سه چهار بار تكرار ميكنيم تا مواد آلوده سبزي بكلي دور شود و آب كاملا تميز و زلال بماند بعد سبزي را در آبكش ميريزيم تا آب آن بكلي گرفته شود , بعد آنرا خرد ميكنيم . بديهي است در مواقع شيوع بيماري ها سبزي را بايد با دواهاي مخصوص ضد عفوني كرد .
انواع سبزي را ميتوان خشك كرد و در مواقع لزوم از خشك شده آنها استفاده نمود در اين صورت سبزي را بايد مطابق دستور فوق شست و تميز كرد و در آبكش ريخت آب آنكه اين صورت سبزي را بايد مطابق دستور فوق شست و تميز كزد و در آبكش ريخت آب آنكه رفت در سايه گسترد تا خشك شود و در موقع مصرف نيز قبلا سبزي را بايد خيس نمود تا نرم و آماده شود.
حبوبات : اين مواد را بايد با كمال دقت تميز كرد و شست و بهتر است حبوبات را قبل از طبخ دو سه ساعت خيس كرد تا زودتر بپزد , حبوبات را بايد با مقداري آب و كمي نمك روي حرارت ملايم پخت.
طرز استفاده از سبزي خشك : بطور كلي هر نوع سبزي خشك را لااقل 3 تا 4 ساعت قبل از طبخ در آب نيم گرم بايستي خيس نمود تا نرم و تازه شود و براي هرنوع غذائيكه ميخواهيم با كمي سبزي تازه از قبيل تره فرنگي يا كرفس , برگ كاهو , مخلوط نموده مصرف مينمائيم ( باستثناي قورمه سبزي كه سبزي آن فقط , تره , جعفري و شنبليله است براي ساير غذاها مثل آش و سبزي پلو و كوكو به طريق فوق خيلي مطلوب تر ميشود )
1- يكصد گرم سبزي خشك مساويست با در حدود دو كيلو سبزي تازه , دستوراتيكه در اين مجموعه آمده براي سبزي تازه آن ذكر گرديده ميتوانيد از سبزي خشك به نسبت فوق استفاده كنيد بطور كلي براي غذاي شش نفر كه معمولا دو كيلو سبزي مصرف مي شود , يكصد گرم سبزي خشك كافي است
2- سبزي خشك را نبايد سرخ كرد كافي است بعد از خيس كردن از آب خارج نمائيم با كمي پياز داغ مخلوط كرده روي آتش ملايم بگذاريم تا فقط آب آن كشيده شود .
3 - براي تهيه قورمه سبزي بهترين طريق در صورت امكان استفاده از سبزي قورمه سرخ كرده است كه ميتوانيم مدتها در قسمت فريزر ( جاي يخي يخچال ) جا داده و از آن استفاده كنيم كافي است كه گوشت و لوبيا كه شخته شد سبزي را همانطور يخ زده داخل آن بيندازيم .
گوشت : گوشت را بايد بعد از شستن بلافاصله با آب سرد بار كرد و نمك گوشتهاي سياه را هميشه بايد در اواخر طبخ بآن اضافه نمود , گوشتهاي سفيد از قبيل مرغ و بوقلمون را قبلا تميز ميكنيم و مقداري نمك و فلفل بآن ميزنيم حتي بهتر اينست كه يكي دو روز با نمك بماند زيرا گوشت تردتر و خوشمزه تر ميشود . بدهي است گه گوشت ماهي هر قدر تازه تر باشد بهتر است پس كافي است كه ماهي را بلافاصله پس از نمك زدن طبخ كرد گوشتهاي سياهي را كه بصورت بيفتك و كباب و اسكالپ و انواع آنها تهيه ميكنيم بعد از طبخ نمك روي آنها ميپاشيم و بلافاصله بعد از اينكه گوشت را در ديس قرار داديم كمي كره روي آن ميگذاريم
برنج : برنج را ابتدا كاملا تميز و از مواد خارجي پاك ميكنيم سپس در صورتيكه آنرا براي طبخ كته بكار ميبريم بايد نيم ساعت قبل از طبخ با آب نيم گرم بشوئيم و خيس بدهيم و اگر براي طبخ پلو يا چلو آنرا تميز كرده ايم بهتر است 24 ساعت قبل با آب گرم چندين دفعه ( بدون چنگ زدن ) آنرا بشوئيم تا آب آن كاملا زلال شود بعد مقداري آب گرم روي آن ميريزيم بحدي كه چهار انگشت بالاي برنج بايستد و براي هر يك كيلو گرم برنج نمك سنگ را بعد از شستن در پارچه تميزي مي پيچيم و روي برنج قرار ميدهيم , در صورت كافي نبودن فرصت ممكن است برنج را سه چهار ساعت قبل با آب گرمتر و مقدار نمك بيشتر خيس كرد .
