سیب

دستور پخت

• گشنیز رو شسته و خرد میکنم و با کمی سیر کوبیده یا له شده در کمی روغن خیلی کم تفت میدیم و در انتها کمی شنبلیله خشک اضافه میکنیم (عطر شنبلیله خشک بیشتره ) . شنبلیله نباید زیاد باشه و اگه زیاد هم سرخ بشه تلخ میشه . نمک خورش رو آخر سر میزنم . چون تمبر هندی نمک زیاد داره و ممکنه غذا شور بشه .حالا برای اینکه خوشرنگ بشه کمی رب گوجه فرنگی ( سر قاشق غ خوری ) و کمی آب تا جایی که روی سبزی رو بگیره - اضافه می کنم و میذارم کمی بجوشه . تمبر هندی رو ( اگه زیاد ترش باشه حدود یک چهارم و اگه معمولی باشه یا یک سوم بسته ) توی کمی آب مثلا نصف پیمانه حل میکنم و صاف میکنم و بعد توی این سبزی تفت حورده میریزم و کمی ادویه گرام ماسالا اضافه میکنم و میذارم تا بجوشه و بپزه ...به ماهی کمی زعفرون آب کرده می مالم و با توی کمی روغن فقط تفت میدم که رنگش عوض بشه . حالا که سبزی جوشیده و پخته و رنگش عوض شده و داره جا میافته ماهی ها رو توش میذارم تا با عصاره خورش هم آروم آروم بجوشه و جا بیافته . ماهی قبلا تفت خورده و زود میپزه .میشه بجای تمبرهندی از آب چند عدد نارنج هم استفاده کرد .باید آب خورش کشیده شود و در واقع بیشتر از دو یا 3 قاشق آب نداشته باشد. و باقی کار آن نیز مانند ته چین های معمولیست . روغن را در ماهیتابه بزرگ و پهن و نچسب داغ می کنیم و از یک لیوان ماست و دوعدد تخم مرغ و زعفران و کمی نمک و کمی روغن ( و کمی پودر سیر البته فقط برای این نوع ته چین ) مایه ته چین را تهیه میکنیم .ماهیتابه هرچه پهن تر باشه و ارتفاع اون کمتر باشه ته چین بهتر میشه و ته دیگ بیشترو نازکتری دارین و سپس کمی از برنجی را که آبکش کرده ایم داخل آن میریزیم و مخلوط میکنیم و ته ماهیتابه میریزیم ومجددا کمی برنج روی آن میریزیم و بعد قلیه ماهی را کاملا روی مایه برنج و ماست ریحته و روی آنرا میپوشانیم و مجددا از برنج باقیمانده روی فلیه ماهی میریزیم و صاف میکنیم و کمی فشار میدهیم . و اکنون کمی کره و روغن داغ روی برنج میدهیم . ابتدا با شعله تند ( تا زمانیکه جسم ماهیتابه داغ شود ) و سپس شعله را کم میکنیم و با شعله ملایم حدود یکساعت و نیم میگذاریم تا ته چین سرخ شود . قتی خاموش کردیم و دمکنی را برداشتیم – در قابلمه را میگذاریم تا کمی باید بماند و ته دیگ راحت از ماهیتابه جدا شود .سپس ته چین را در ظرفی مناسب کشیده و در صورت تمایل تزیین میکنیم .اکنون به تکه های دلخواه تقسیم کرده وسرو میکنیم .

نکات مربوط به ته چین قلیه ماهی

• *فیله ماهی بدون تیغ و استخوان – ماهی شیر برای اینکار ایده آله . * تمبر هندی تون بهتره ترش باشه.